> Перейти на ГЛАВНУЮ Французская меренгаОпубликовано: 13.6.2016
 Лучше всего разделяются на белок и желток холодные яйца, поскольку у холодного желтка оболочка более крепкая и не рвётся с такой лёгкостью, как у тёплого. Приготовьте миски одну для белков, одну для желтков, одну для тех яиц, у которых белок с желтком не разделились, и одну вспомогательную, над которой вы будете разделять яйца. Стоит придерживаться именно такой системы разделения яиц, поскольку если какойто белок будет испорчен попаданием желтка, или скорлупы, или попадётся испорченное яйцо не придётся выбрасывать все белкиб. Вымойте руки и яйца горячей водой и мылом для посуды чтобы не занести сальмонеллу, которая находится на скорлупе яиц. Разбейте яйцо и вылейте его в миску. Подхватите пальцами желток из миски и дайте белку свободно стечь через раскрытые пальцы. Положите желток в миску номер один, вылейте белок в миску номер два. Если вам не повезло, и оболочка желтка порвалась, и он попал в белок, вылейте белок вместе с желтком в миску номер три. Какой температуры должны быть белки. Для взбивания белков холодным способом в случаев из белки должны быть температуры градусов. И только если в рецепте особо оговорено, что белки должны быть холодными, используются белки из холодильника. Чтобы быстро нагреть холодные белки, можно поставить чашку с белками в тёплую воду, и они нагреются очень быстро. Во время взбивания белка воздух попадает в молекулярную сетку и удерживается там. В тёплом белке молекулярная сетка более растяжима, более гибка и сумеет вместить большее количество воздушных пузырьков. Для того, чтобы наглядно показать это, я провела эксперимент. Взяла два белкаот совершенно одинаковых яиц. Как видите, я их взвесила, так что количество белка можно считать практически одинаковым. Аккуратно отделила желтки.
Белки вылила в одинаковые мисочки. Одну отправила на час в холодильник, вторую оставила на столе. Через час отмерила равное количество мелкого сахара и с помощью ручного электрического миксера чтобы и тут были равные условия по очереди взбила белки. Объём взбитого тёплого белка больше, чем холодного это видно невооруженным глазом. Объяснение этому простое структура тёплого белка более растяжима, следовательно он вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.
А теперь заглянем в серединку взбитого белка. Так выглядит внутри холодный белок он довольно плотный.
А это тёплый белок. Какие у него внутри воздушные пузыри. Не удивительно, что он более пышный. Посмотрите, как поразному они держат форму. Вот это тёплый чёткие формы, устойчивый рельеф.
А это холодный форма более расплывчатая, края сглажены. Вот они через двадцать минут тёплый держит форму, холодный уже частично расплылся. В духовке он и вовсе утратит форму и расплывётся. Так почему же утверждают, что нужно взбивать холодные белки. Всё очень просто холодный белок взбивается быстрее. В те времена, когда не было электрических миксеров, взбивание белков было длительным процессом, достаточно трудемким поэтому белки охлаждали. Да и успевали они нагреться от тепла рук за то время, что требовалось чтобы их взбить. На промышленном производстве тоже используют охлажденные белки если речь идет об одновременном взбивание большой массы белков, которое требует длительного времени, плюс строгие санитарные нормы, которые регламентируют такие процессы.
В домашних условиях, при современных миксерах, белки лучше нагревать. Изделия из холодного белка получаются более плотные и хуже поднимаются во время выпечки.
Сахар для взбивания должен быть мелким, насколько это возможно. Кроме того, желательно купить сахар хорошего качества, который хорошо растворяется в воде. Этим требованиям отвечает специальный кондитерский сахар мелкий и очень чистый. Крупинки сахара это абразив, во время взбивания они усиливают воздействие венчика на белки, так что чем больше крупинок, тем лучше взбивание. Кроме того, сахар должен раствориться во время взбивания, чтобы связать воду, из которой состоит белок. Чем мельче сахар, тем лучше он растворяется. В зависимости от рецепта, сахар может быть всыпан весь во время взбивания или частично во время взбивания, частично вмешан во взбитые полностью белки. Использовать сахарную пудру для взбивания белков не рекомендуется. Белки с сахарной пудрой получаются слишком плотными и имеют малый объем. Это объясняется тем, что пудра растворяется слишком быстро и, в силу гигроскопич ности сахара, обладает способностью впитывать влагу, моментально превращаясь в сироп.
Поэтому при взбивании обычно используют сахар, а для вмешивания в белки сахарную пудру. Готовая сахарная пудра, купленная в магазине, всегда содержит крахмал. Его добавляют, чтобы сохранить сыпучесть сахарной пудры. Это следует учитывать, поскольку внесение крахмала в меренгу влияет как на структуру изделия, так и на вкус.
Выпеченные меренги с сахарной пудрой высыхают быстрее, т. ккрахмал связывает жидкость, имеющуюся в белках. С другой стороны, объем таких меренг бывает меньше, они выходят плотнее привкус крахмала, возможно, будет чувствоваться, и к этому надо быть готовым. Нужна ли соль иили кислота при взбивании белка.
В одних книгах пишется, что нужно при взбивании добавлять щепотку соли и винный камень, крем тартар. Порошок белого цвета, с кисловатым вкусом. По химическому составу кислая винная соль. Производится из окаменевшего осадка в винных бочках.
Применяется как кислотная составляющая в разрыхлителях и как стабилизатор при взбивание белка. Заменяется лимонной кислотой или уксусом соль винной кислоты для стабилизации белка.
В других что нужно добавлять только. В третьих что ничего не нужно добавлять. Наука говорит следующее. Куриный белок состоит из воды на оставшиеся составляют белки альбумин, глобулин, лизоцим и так называемые кофакторы витамины, минералы. Воды много фактически, это водный раствор белка. Если мы начнём его просто взбивать, то получим пену. Только пена эта будет неустойчивой, поскольку концентрация белка весьма невелика. Повысить концентрацию в домашних условиях мы не можем. Связать воду, увеличив тем самым вязкость раствора. При этом нам нужно сделать это так, чтобы белок не выпал в осадок. Вязкость водного раствора мы повышаем добавлением сахара, а предотвращаем выпадение белка в осадок добавлением соли и кислоты. При этом соль нужно добавлять в начале взбивания, а кислоту лучше ближе к концу взбивания и при этом ни в коем случае не превысить правильное соотношение, иначе вместо стабилизации белка произойдёт его выпадение в осадок. Я не производила целенаправленного сравнения, как влияет добавление или не добавление соликислоты на меренгу. Пекла и с добавлением, и без добавления. Как правило, я следую рецепту, если доверяю автору.
А вы решайте сами, добавлять или нет. Приготовьте сахар отмерьте нужное количество, возьмите лист плотной бумаги, согните его пополам и насыпьте в него сахар. Вылейте белки в миску, поставленную на влажное полотенце. Начните взбивать белки на малой скорости. На данной стадии задача растянуть молекулярные связи с тем, чтобы вбить в белки как можно больше воздуха. Белки постепенно помутнеют и превратятся в пену с крупными пузырьками воздуха внутри. В белковую пену, не переставая взбивать, начните добавлять сахар. Техника добавления сахара следующая возьмите лист бумаги, в который насыпан сахар, и со сгиба листа тоненькой непрерывной струйкой всыпайте сахар в белки. После того, как весь сахар будет добавлен, увеличьте скорость взбивания и продолжайте взбивать, пока пена не станет плотной, белой, блестящей, и пока меренга не взобьется до нужной вам степени.
Степени взбитости.
Первая степень мягкие пики. Если поднять венчик из миски с взбитым белком, на его прутьях остается небольшое количество белка, повисающее в виде язычков. Если венчик с остатками белка поднять кверху, язычки сразу согнутся. Если миску с такими белками попробовать наклонить, белки начнут медленно сползать по стенке миски.
Вторая степень средние пики. Если поднять венчик из миски с взбитым белком так, как выше описано, острые язычки согнутся, но не сразу, а через несколько секунд. Взбитая масса белков не выливается из перевернутой миски. Третья степень жесткие пики. Если поднять венчик из миски с белками, как описано выше, то образуются четкие пики, язычок которых не сгибается, а остается острым как иголочка. Четвертая степень сухие белки. Если поднять венчик из миски с белками, то внутри прутьев венчика остается плотный шар взбитого белка, который очень прочно там держится. Пятая степень испорченная меренга. Если взбивать белки слишком долго, то происходит отсекание жидкости. Меренга теряет устойчивость и объем, разжижается и становится рябой, похожей на творог с сывороткой. Для каждого конкретного вида выпечки обычно указывается, какой вид меренги используется и до какой степени нужно меренгу взбивать. В общем случае, для выпечки безе или отделки тортов или меренгу взбивают до жестких пиков, а для приготовления густого теста с взбитыми белками до мягких или средних пиков.
Выпечка.
Существует несколько методик выпекания меренги. Духовку следует нагреть заранее. |
